La ricetta dei veri Cuneesi al Rum

Come si fa il Cuneese al Rum? Ve lo svelo in questo articolo!

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Cristina
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Vi avevo già raccontato dei fantastici Cuneesi al Rum in questo articolo, deliziosi cioccolatini con due strati di meringa ed un cuore cremoso di rum e cioccolato, ricoperto in un guscio di cioccolato extra fondente.

(Ph: il vero Cuneo Rum di Assedium)

E’ venuto però il momento di raccontarvi la ricetta nel dettaglio, ingolosendovi con i nostri Cuneo Rum.

Tutto inizia con la preparazione dei famosi dischi di meringa, che, come vi avevo raccontato in quest’altro articolo, comincia molto presto, anche in estate, così da essere pronti per la stagione. Altro non sono che semplicissime meringhette (albumi, zucchero, glucosio, acqua ed un pizzico di cacao), da apporre alla base del cuneese e sopra la crema, con una chiusura a sandwich. Sebbene semplici, sono tuttavia davvero fondamentali perchè è proprio la presenza di queste meringhe che differenzia un cuneese vero da un’imitazione (e purtroppo in giro ce ne sono molte, anche di note marche!). Molti produttori scelgono di omettere queste meringhe per questi motivi:

  • richiedono tempo nella preparazione e macchinari ad hoc (banalmente, un forno, che non tutti i cioccolatieri hanno)
  • la loro presenza porta necessariamente ad una lavorazione artigianale, poichè il posizionare a sandwich due meringhette produce cioccolatini di diverse dimensioni e forme che non sono quindi facilmente gestibili con macchinari industriali
  • quindi, rappresentano un costo non indifferente in più
(Ph: le meringhette preparate con un pizzico di cacao)

Una volta che abbiamo le nostre meringhe (almeno un giorno di preparazione), possiamo passare alla produzione della crema ripieno. Si tratta di una vera e propria crema pasticcera, quindi preparata con uova rotte a mano, latte e zucchero a cui vengono aggiunti Rum distillato 60° e cioccolato fondente con il 55% di cacao.

(Ph: la rottura a mano delle uova con la separazione dei tuorli dall’albume)

Questa preparazione richiede diverse ore anche perchè, per scelta, abbiamo deciso di pastorizzare le uova, un processo più lungo, ma che stabilizza meglio il prodotto e soprattutto lo fa durare di più. La crema impiega circa un giorno di produzione, più, almeno, una notte intera di riposo in cella frigorifera.

A questo punto, possiamo posizionare il primo strato di meringhe sulle teglie e, con il sac a poche, metter su il ripieno.

(Ph: Il ripieno sulla prima meringa)

Dopodichè è tempo di posizionare la seconda meringhetta sopra il ripieno, ottenendo così dei mini sandwich, che dovranno poi riposare una notte ancora in cella frigorifera.

(Ph: la seconda meringhetta viene messa a “sandwich” sul ripieno)

E’ finalmente il momento di glassare i nostri cuneesi con una copertura di cioccolato extra fondente al 57%. I cuneesi così glassati devono passare attraverso un tunnel raffreddante così da far cristallizzare (asciugare) il cioccolato.

(Ph: La glassatura)

Come avrete intuito, quindi, la ricetta tradizionale del vero cuneese al rum richiede almeno quattro giorni e passaggi ed ingredienti selezionati (i due strati di meringa, il cioccolato fondente, le uova nella crema, il rum distillato a 60°). Non solo, tutto questo richiede altresì una lavorazione artigianale, ecco perchè è così difficile trovare in commercio un vero cuneese al rum. Noi ad Assedium vogliamo fare le cose secondo la tradizione, mettendoci al servizio del tempo e delle materie prime per ottenere una ricetta autentica, da proporre non solo a Cuneo, ma in tutta Italia ed Europa. 

Con questo articolo spero davvero abbiate colto la complessità di questo semplice prodotto e spero altresì che possiate quindi apprezzarne tutta la sua storia, le sue qualità e la sua tradizione.

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